カフェ・クルールについて

中出誠至

グラン・パティシエ
中出誠至

1963年生まれ。
有名洋菓子店パティスリーレカン、アルパジョンにて修行を重ねる。MOF(フランス国家最優秀職人章)の称号を持つジャン・ミエ氏に師事した経験を持ち、コンクールやデザートなどあらゆる洋菓子のテクニックに取り組む日々を送る。その後、活躍の場を石川県に移し加賀市の製菓メーカーで商品開発の実績を積み上げる。後身の育成に力を注ぐとともに、お客様に洋菓子の魅力を直接伝えていきたいという思いのもと、金沢市内のパティスリー出店に関わる。その後、現在のパティスリーカフェクルールに至る。

クルールさんお隣には「たちばな」という青果店が隣接していますね。

クルールは、老舗の青果店「たちばな」が営むお店です。 オーナーが、「果物を卸して店頭に並べるだけなく、 果物の良さをもっと別の形や方法で多くの人に知ってもらいたい」と常々感じていました。 その中で誕生したのが、「パティスリーカフェ クルール」です。 1階は、青果店の特徴を生かしたフルーツたっぷりのケーキやタルトを作って販売しています。 2階はカフェスペースになっていて、ケーキだけではなくフルーツを使ったパフェやパンケーキも食べることができます。

お店のコンセプトについて聞かせてください。

クルールとはフランス語で「色」という意味です。 人は「十人十色」と言うように、それぞれ顔や性格、好みは様々です。 クルールでは、お客様がケーキやフルーツと出会うことで、 お客様のそれぞれの生活に「イロ」を添え、 みんなに喜んでもらえるお店になりたいと願っています。

クルールさんでは、原料にこだわりを持っていると伺いました。

素材にはとてもこだわっています。 「たちばな」から厳選されたフルーツを使用するのはもちろんですが、 ケーキに使う小麦粉は国産と輸入を使い分けて使用しています。 砂糖も白砂糖ではなくきび砂糖とグラニュー糖を使い分けて使用するので、 ケーキの甘さに角がなく、やさしい味わいに仕上がります。

添加物にも気を使っていらっしゃるとか

はい。 添加物は、極力使わないことを心がけています。 厳選した生クリームとホイップクリームを独自に配合し、生クリームを作っています。 雪のように白く、口に入れるときめ細かい、 なめらかな食感を生クリームで表現したいと思っています。

また、クルールさんでは、3種類の異なる生地を使い分けているとお聞きしました。

はい、パイ生地とタルト生地、ブリゼ生地があります。 お店で手作りしている生地は、中身のクリームの種類によって使い分けています。 特に、パイ生地にはカルピスバターといってカルピスを作る工程で牛乳から乳脂肪を分離するとき にできる脂肪分(クリーム)から製造されるバターを使っています。 焼くと生地はしっとりしていますが、サクッと仕上がるのが特徴です。


ケーキの素材にもこわだっていますが、新鮮なフルーツをそのまま味わってもらえる工夫もされているとか。

フルーツを使うシャーベットは、「たちばな」のフルーツを使ってお店で手作りしています。 それだけでなく、カフェメニューのパフェやパンケーキに使っているチョコレートやデザートソースも、 実は手作りなのです。 フルーツ本来の味を食べてもらいたいので、 フルーツが乗っているタルトにゼリーは使わず、盛り付けを工夫してボリューム感を出しています。

ケーキのショーウィンドーを見て気になったのが、お店の名前でもある「クルール」というタルトなのですが…。

はい、濃厚でクリーミーなチーズのブリュレタルトです。 生地はサクッとしていて、何度食べても、また食べたくなる飽きのこない味になっています。 実は、オーナーがこの「クルール」というチーズケーキを食べたときに、 「お客様にも食べてほしい」と強く思ったことが、 パティスリーカフェ「クルール」が誕生するきっかけとなっています。

2階のカフェでいただけるメニューについて教えてください。

季節のフルーツを9種類も使ったフルーツパフェは、果物が溢れそうなボリューム感で人気です。 運ばれてきた瞬間のお客様の歓声は、 果物のカッティングや盛り付けを褒められているようで、自分も嬉しくなってしまいます。 その日の仕入れや旬によってパフェの上に乗るフルーツが変わるので、 季節ごとに楽しみにしているお客様もいますね。

パンケーキも種類がたくさんありますね。

パンケーキは、カフェ限定メニューです。 市販のミックス粉を使わず、自家配合でブレンドしてきび砂糖、サワークリーム、オリーブオイルと合わせています。 出来立てを食べてもらいたいので、注文を受けてから焼き始めます。 パンケーキにアイスや、季節の果物を組み合わせたメニューがあるので好みのパンケーキを選んでくださいね。 メープルシロップはお好みでかけられるように、別の器に入れてあります。